Groupes CHR (2 à 15 établissements, 3 à 35 M€ CA) subissent saisonnalité, food cost volatile et capex d'ouverture. La compta mensuelle arrive trop tard pour corriger la semaine. Un DAF externalisé (2 jours/mois multi-sites, +3 jours par ouverture) installe flash hebdo par établissement : CA, marge brute estimée, masse salariale, cash.",
Trésorerie saisonnière
Modèle 52 semaines : vacances scolaires, événements locaux, acomptes fournisseurs. Ligne saisonnière négociée 2 à 4 mois avant le pic.
Restauration 7 sites (12 M€ CA) : découvert été 220 k€ récurrent. DAF : forecast hebdo, renégociation délais fournisseurs +5 jours, ligne 350 k€ : été passé à -40 k€ max. Ça dépend des banques locales.
Food cost et marge plate
Coût matière cible 28 à 32 % resto, 20 à 25 % hôtel restauration selon positionnement. Écarts expliqués (gaspi, portion, vol) sans witch hunt.
Ouverture établissement
Business plan 24 mois, BFR pre-opening, staffing ramp, seuil rentabilité mois 8 à 14.
Multi-sites et centralisation
Achats groupés, royalties franchise, redevances : consolidation légère.
Franchise vs propre
Reporting franchiseur, marketing fund, conformité : le DAF vérifie cash vs obligations contrat.
Coût
Forfait 3 500 à 7 000 € HT/mois ; ouverture 12 à 25 jours one-shot.
Fourchettes sectorielles (ordres de grandeur)
Food cost resto 28 à 32 % ; swing été 200 à 400 k€ cash ; forfait DAF CHR 3,5 à 7 k€ HT/mois ; ouverture BFR 150 à 600 k€.
Le DAF recalcule sur 24 à 36 mois d'historique avant de fixer des cibles : ces fourchettes cadrent le mandat, elles ne remplacent pas votre budget validé en CODIR.
Quand déclencher une mission
Signaux concrets pour un groupe CHR multi-sites avec saisonnalité marquée : retards répétés de clôture (>15 jours), banque qui demande des chiffres non produits en interne, associés qui contestent les dividendes, crise trésorerie <45 jours de runway, ou projet structurant (cession, ERP, ouverture site) sans chef de projet finance.
Inversement, si vous avez déjà un DAF CDI senior avec équipe RAF stable et un board pack tenu depuis 12 mois, l'externalisé n'apporte pas grand-chose sauf renfort temporaire M&A. Un audit flash 2 jours suffit alors à trancher.
RAF, comptabilité et contrôle de gestion
Le DAF externalisé analyse et cadre ; le RAF ou la comptabilité produit cut-off, TVA, immobilisations. Sans interlocuteur interne identifié, le prestataire retombe en saisie basse et le TJM effectivement facturé explose.
Kick-off 2 h avec toute la fonction finance : RACI affiché, calendrier clôture partagé, règle « pas de contournement du RAF » validée par le dirigeant.
Données, accès et confidentialité
Accès ERP lecture, exports banque, partage sécurisé (Sharepoint, data room). NDA bilatéral, liste des personnes autorisées, pas de liasse complète par email non chiffré.
Registre des exports sensibles (payroll, top clients) et clause destruction des copies en fin de mission.
Onboarding 90 jours
Semaine 1 : le DAF externalisé sur le réseau CHR cartographie les interlocuteurs (EC, banque, direction commerciale), récupère les accès ERP et trésorerie, et fixe un rituel hebdomadaire de 45 minutes avec le dirigeant. Semaines 2 à 4 : premier livrable opérationnel (tableau de bord, flash cash, ou grille pricing selon le besoin), avec hypothèses écrites et liste des données manquantes.
Mois 2 et 3 : stabilisation des chiffres, correction des définitions avec l'EC si écarts, et revue à 60 jours pour ajuster jours/mois ou périmètre. Sans ce calendrier, vous payez des honoraires sans jamais atteindre la « vitesse de croisière ». Prévoyez 8 à 15 h de temps dirigeant sur le premier mois : investissement rentable si le DAF prend ensuite la production récurrente.
Expert-comptable, commissaire aux comptes et DAF externalisé
Sur un groupe hôtellerie-restauration, l'expert-comptable produit la liasse et le légal ; le commissaire aux comptes audite. Le DAF externalisé ne signe pas les comptes : il exploite les données pour piloter, challenger les cut-off avant clôture, et préparer le dossier banque ou associés. Une réunion tripartite trimestrielle (EC, DAF, dirigeant) évite les doubles saisies et les définitions de marge divergentes.
Le DAF peut proposer des retraitements de pilotage (EBITDA, BFR normatif) distincts du résultat fiscal : documentez-les pour que l'EC ne les confonde pas avec des corrections comptables. En cas de tension, le dirigeant tranche le périmètre de chaque prestataire par écrit.
Rituel dirigeant : ce que vous devez voir chaque mois
Fixez cinq chiffres maximum en tête de pack : CA hebdo vs N-1, food cost, masse salariale %, cash fin de semaine, écart budget par site. Le DAF externalisé envoie le pack J+8 à J+12 après clôture, avec un paragraphe « décisions attendues » (pas seulement des tableaux). Vous devez pouvoir expliquer l'écart budget en 3 minutes à un associé ou à votre banquier.
Si le pack dépasse 15 pages sans synthèse, demandez une version une page en plus du détail. Les dirigeants qui lisent la synthèse et deleguent le détail tiennent le mandat 2 à 3 ans ; ceux qui noient le DAF dans des demandes ad hoc le quittent au bout de 6 mois.
Bloquez 60 minutes mensuelles sans interruption : annulations répétées signalent au DAF que la finance n'est pas prioritaire, et la qualité du pack suit la même courbe.
Contrat, propriété des modèles et fin de mission
Lettre de mission : objectifs trimestriels, livrables nommés, jours/mois, TJM ou forfait, plafond dépassements, RC Pro > 1 M€, confidentialité, propriété des modèles Excel/BI à la sortie sous 30 jours, préavis 30 à 60 jours.
Prévoyez une revue à 60 jours et une revue annuelle : ajustez jours/mois quand le périmètre a doublé (ERP, filiale) sans renégociation écrite. À la fin, exigez passation banque, EC et ERP documentée ; coût overlap successeur 1 à 2 mois à budgéter.
Erreurs fréquentes
Piloter au CA TTC seul. Ignorer caisse vs compta. Ouvrir sans BFR pre-opening. Pas de comparaison homogène entre sites (surface, couvert).
Sous-estimer le temps dirigeant au mois 1 (8 à 15 h) ou lancer sans sponsor au CODIR : le mandat dérive en 6 mois faute de décisions tranchées.
FAQ
POS requis ? Export hebdo minimum.
Hôtel pur ? RevPAR ajouté au pack.
Franchise ? Lire contrat redevances mois 1.
Flash cash fréquence ? Hebdomadaire en saison haute.
Food cost cible ? 28 à 32 % resto typique.
Ouverture ? Suivi DAF +3 j/mois pendant 6 mois.
Lecture croisée et priorités trimestrielles
Chaque trimestre, le dirigeant et le DAF externalisé revoient trois priorités finance (cash, marge, projet) et retirent le bruit : trop d'initiatives parallèles tuent le mandat. Croisez ce guide avec vos autres pages DafLine (trésorerie, annuaire, cession) sans dupliquer les mêmes KPIs dans deux packs différents.
Si un sujet dépasse le périmètre (contentieux social lourd, audit légal pur, structuration patrimoniale perso), basculez vers l'avocat ou l'EC et recentrez le DAF sur le pilotage et la décision. La frontière écrite évite 20 à 40 % de jours facturés hors valeur.
Gardez une trace écrite des arbitrages (email ou note 1 page après CODIR) : c'est la matière première du board pack et de la due diligence future, même sans cession prévue à court terme.
Lecture croisée et priorités trimestrielles
Chaque trimestre, le dirigeant et le DAF externalisé revoient trois priorités finance (cash, marge, projet) et retirent le bruit : trop d'initiatives parallèles tuent le mandat. Croisez ce guide avec vos autres pages DafLine (trésorerie, annuaire, cession) sans dupliquer les mêmes KPIs dans deux packs différents.
Si un sujet dépasse le périmètre (contentieux social lourd, audit légal pur, structuration patrimoniale perso), basculez vers l'avocat ou l'EC et recentrez le DAF sur le pilotage et la décision. La frontière écrite évite 20 à 40 % de jours facturés hors valeur.
Gardez une trace écrite des arbitrages (email ou note 1 page après CODIR) : c'est la matière première du board pack et de la due diligence future, même sans cession prévue à court terme.